蘭州牛肉面始于清朝末年，至今已有百年歷史。以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細(xì)長蜚聲中外，贏得國內(nèi)外食客的喜愛和好評(píng)。考究的用料、精湛的手藝、悠久的歷史,使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一、被譽(yù)為中華第一面lsquo;蘭州被譽(yù)為中國牛肉面之鄉(xiāng)。 清朝末年，回族人馬保子在蘭州城桃擔(dān)賣熱鍋?zhàn)用�，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜愛面食的蘭州人的喜愛。1919年，馬保子有了自己的店面，并打出了清湯牛肉面招牌。馬保子的清湯牛肉面，湯清色亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時(shí)間食客如云。1925年，馬保子兒子馬杰三接管經(jīng)營清湯牛肉面，進(jìn)一步改進(jìn)口味。據(jù)說他每日里用一頭小毛驢馱一個(gè)大木桶，收來當(dāng)日的牛肝煮湯，佐以獨(dú)特的調(diào)料，兌入新鮮清涼的牛肉湯中，使得牛肉湯更加濃香四溢，蘭州清湯牛肉面也更是名震四方，獲得了聞香下馬，知味停車的美譽(yù)。馬杰三如此總結(jié)蘭州清湯牛肉面的要義：湯要清著亮，肉要爛著香，面要細(xì)著長。 從馬保子時(shí)代的牛肉面開始，至今，蘭州牛肉面一直講究一清二白三紅四綠五香。觀之，色香形俱佳，奪人眼淚；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。飲德食和、萬邦同樂,面館里，食客們隊(duì)排的越長，師傅的面拉得越是歡暢。而今，吃家們又賦予牛肉面詩意盎然的新說道，牦牛肉臥底，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調(diào)味，辣椒油點(diǎn)紅更是一幅古道熱腸，活色生香的好畫面。牦牛肉臥底，暖了肉香了湯；紅燒肉冠頂，面上的富足，還多了一味肉香；擦青的蘿卜，最是脆爽多汁、補(bǔ)中益氣；香醋去腥增鮮；噴香的紅辣油如丹霞映雪。 蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱hellip;hellip;多達(dá)十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)為肉細(xì)膩。所謂拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到 菊花瓣�？鬃釉疲菏巢粎捑�，膾不厭細(xì)，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊(yùn)藉的含義表達(dá)到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長，據(jù)說能達(dá)366米。真可謂碗大乾坤、綿長亙古。 蘭州牛肉面的制作要經(jīng)過和面、醒面、溜面、拉面幾個(gè)過程。拉面師絕活，將面劑子不斷對(duì)折抻拉。每次對(duì)折稱為一手。一疙瘩面劑子在拉面師傅手中神奇變化、面型能達(dá)十幾種，這也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨(dú)具魅力。面條類型有細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉、大寬、寬面、蕎麥棱等之外根據(jù)面的粗細(xì)及形狀的細(xì)微變化，還有三細(xì)、二柱子、小寬、薄寬等。

蘭州牛肉拉面講究 一清：牛肉湯色清氣香。 二白：蘿卜片純凈潔白。 三紅：紅辣油鮮香誘人。 四綠：香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠。 五香：面筋味足，滿口留香。